Tradice v kuchyni - polévka z bylin od Retyšky
Jednoduchý recept, který si můžeme snadno upravit, najdeme i u Rettigové. Ve své době, kdy se vařil průběžně nějaký vývar z odřezků a zbytků masa a zeleniny, nebyl problém ho použít jako základ. Dříve byly domácnosti početnější, vařilo se i pro personál, a tak se našlo materiálu dost. Klidně se kombinovala drůbež, zvěřina i hovězí dohromady.
Neměli bychom zapomínat na dobové souvislosti a vařit i dnes s rozumem a v určitém kontextu. Už Julie Svobodová radila před 150 lety v Malé pražské kuchařce, že se pro malé domácnosti vaření vývarů nevyplatí. Na polévku doporučovala využít spíš jen ty nejedlé části z masa, zeleninu, luštěniny, houby. Pravý vývar se dá i koupit, ale není nejlevnější. Z kostek se taky může vybrat nějaká přijatelná, on totiž ani ten glutamát není takový strašák, jak se někdy tvrdí, spíš vadí moc soli.
Dá se domácí vývar nějak smysluplnně připravit? Vyzkoušela jsem následující postup, při kterém se vše z drůbežích porcí dobře využije.
Obvykle vykosťuji kuřecí čtvrtky, nepeču je s páteří a běžně v nich nechávám jen malou kost v horním stehně, velkou z paličky taky vytahuji. Maso se lépe a dříve propeče a snáz se s ním manipuluje v hrnci i na talíři. Kosti a odřezky (krom kusů drůbežího sádla, které vyhazuji rovnou) střádám v mrazáku, a je-li jich tolik, aby naplnily pětilitrový hrnec, vařím vývar.
Tentokrát jsem měla kostí z dvanácti čtvrtek, které jsem pekla na jednu akci. A to už byla pořádná hromada. Do vývaru se ale může i nějaká horší porce masa přidat, aby měl sílu.
Nejprve jsem dala vše zapéct do trouby a potom nasypala do velkého hrnce a vařila se zeleninou a kořením pomalu několik hodin, nejméně tři. Není nutno vývar moc hlídat, ale ten čas potřebuje. Když ho zapnete po večeři, před spaním ho akorát vypnete... Je lepší ho nechat trochu vychladnout, protože manipulace s horkým a mastným vývarem není právě snadná. Pár holých kostí vždy vyhodím rovnou a je-li navrchu moc tuku, seberu ho také hned. Přes velký cedník vše přeliju do nového hrnce, kde zůstane čistý vývar. Musí vystydnout, aby z něj šel sebrat zbylý tuk. Když chci vývar uchovat mražením, ještě ho redukuji (vařím se zapnutým větrákem, až se svaří aspoň o třetinu). Kosti si nechám vychladnout také a pak je obírám, to je ta nejméně příjemná práce. Obrané maso stačí nejen do polévky, ale poslouží i k přípravě dalšího jídla - třeba nějakého rizota. Minule jsem ho použila na salát s tuňákovou majonézou a kapary, protože do polévky jsem ho nepotřebovala. Když je vývar připravený, stačí ho zahřát a nasypat do něj dostatek nasekaných bylin, které právě rostou - šťovík, fialky, sedmikrásky, řebříček, popenec, bršlice, kopřivy, smetanky, lichořeřišnice, divoký česnek. V pokročilém jaru či létu můžeme použít nať celeru a cibulky, petržel, pažitku, majoránku, libeček, dobromysl i lupení od ředkviček. Byliny necháme jen prohřát, nevaříme je na kaši. Nakonec se polévka zahustí žloutky se smetanou, na litr polévky doporučuji tak 4 žloutky a 100 ml šlehačky. V původním receptu od Retyšky bylo 18 žloutků na žejdlík (0, 35 l), ale už v dalších vydáních cca po 30 letech upravovatelka Dušánková uvádí, že stačí polovina, a dnes tedy ještě méně. Se žloutky již polévku určitě nevaříme, jen připepříme, přisolíme. Může se do ní dát i osmažená houstička na kostičky.
Jaroslava Kadlasová
Zrnka všehochuti
Po delší odmlce přicházím v této rozjitřené době s novou knížkou vyprávění o vaření a cestování. Snad nabídne čtení pro chvíle relaxace.
Jaroslava Kadlasová
Podzimní menu od polévek po moučník
Nevíte, co zase vařit? Nabízím inspiraci ze své každodenní kuchyně. Nic komplikovaného, žádné zvláštní suroviny, přesto i něco méně tradičního. Jdete do toho - vyzkoušíte?
Jaroslava Kadlasová
Podzimní vaření od polévek po moučník
Nevíte, co zase vařit? Nabízím inspiraci ze své každodenní kuchyně. Nic komplikovaného, žádné zvláštní suroviny, přesto i něco méně tradičního. Jdete do toho - vyzkoušíte?
Jaroslava Kadlasová
Vaření do kouta
Proč do kouta? Tam totiž, za plachtou koutnicí, trávila šestinedělí v dobách chaloupek každá čerstvá matka. Příbuzné a sousedky jí tam donášely posilující pokrmy, polévky i rosolku, než se trochu vzpamatovala.
Jaroslava Kadlasová
Crazy Cake
Cože? Bez vajec, bez másla, bez mléka? A dobrá buchta? Jen pár ingrediencí? Tak jednoduché? A navíc s příběhem?
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Rusové hlásí průlom fronty. Ukrajinská minela jim přihrála klíčové město
Premium Jako „den průlomů“ oslavují ruští vojenští blogeři pondělní události na doněcké frontě, kde se...
Rusové si přivlastňují Kanta. Je naše kořist, tvrdí gubernátor Kaliningradu
Gubernátor Kaliningradské oblasti, nejzápadnější výspy Ruska na březích Baltu mezi Polskem a...
Rozhodnutí ANO neúčastnit se jednání nepovažuji za šťastné, řekl Pavel
Prezident Petr Pavel bere na vědomí rozhodnutí opozičního hnutí ANO neúčastnit se jednání o...
Jak se chystá převrat. V Německu začíná proces s extremistickou skupinou
V Německu v pondělí začíná první z procesů se členy extremistické skupiny Říšští občané, kteří čelí...
Bombardování Gazy si vyžádalo nejméně 13 obětí, Biden mluvil s Netanjahuem
Izraelské bombardování tři domů ve městě Rafáh na jihu Pásma Gazy zabilo nejméně 13 lidí a zranilo...
Prodej chalupy, Páleč
Páleč, okres Kladno
3 700 000 Kč
- Počet článků 84
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 1143x