Tradice v kuchyni - polévka z bylin od Retyšky

16. 04. 2016 11:47:15
Divoké byliny k vaření se dneska už prodávají i v hypáči. To je ten pokrok...ale tradičně se využívalo vše, co bylo jedlé a dosažitelné. Hledat jedlé lupení v přírodě může být i docela dobrá zábava.

Jednoduchý recept, který si můžeme snadno upravit, najdeme i u Rettigové. Ve své době, kdy se vařil průběžně nějaký vývar z odřezků a zbytků masa a zeleniny, nebyl problém ho použít jako základ. Dříve byly domácnosti početnější, vařilo se i pro personál, a tak se našlo materiálu dost. Klidně se kombinovala drůbež, zvěřina i hovězí dohromady.

Neměli bychom zapomínat na dobové souvislosti a vařit i dnes s rozumem a v určitém kontextu. Už Julie Svobodová radila před 150 lety v Malé pražské kuchařce, že se pro malé domácnosti vaření vývarů nevyplatí. Na polévku doporučovala využít spíš jen ty nejedlé části z masa, zeleninu, luštěniny, houby. Pravý vývar se dá i koupit, ale není nejlevnější. Z kostek se taky může vybrat nějaká přijatelná, on totiž ani ten glutamát není takový strašák, jak se někdy tvrdí, spíš vadí moc soli.

Dá se domácí vývar nějak smysluplnně připravit? Vyzkoušela jsem následující postup, při kterém se vše z drůbežích porcí dobře využije.


Obvykle vykosťuji kuřecí čtvrtky, nepeču je s páteří a běžně v nich nechávám jen malou kost v horním stehně, velkou z paličky taky vytahuji. Maso se lépe a dříve propeče a snáz se s ním manipuluje v hrnci i na talíři. Kosti a odřezky (krom kusů drůbežího sádla, které vyhazuji rovnou) střádám v mrazáku, a je-li jich tolik, aby naplnily pětilitrový hrnec, vařím vývar.
Tentokrát jsem měla kostí z dvanácti čtvrtek, které jsem pekla na jednu akci. A to už byla pořádná hromada. Do vývaru se ale může i nějaká horší porce masa přidat, aby měl sílu.
Nejprve jsem dala vše zapéct do trouby a potom nasypala do velkého hrnce a vařila se zeleninou a kořením pomalu několik hodin, nejméně tři. Není nutno vývar moc hlídat, ale ten čas potřebuje. Když ho zapnete po večeři, před spaním ho akorát vypnete... Je lepší ho nechat trochu vychladnout, protože manipulace s horkým a mastným vývarem není právě snadná. Pár holých kostí vždy vyhodím rovnou a je-li navrchu moc tuku, seberu ho také hned. Přes velký cedník vše přeliju do nového hrnce, kde zůstane čistý vývar. Musí vystydnout, aby z něj šel sebrat zbylý tuk. Když chci vývar uchovat mražením, ještě ho redukuji (vařím se zapnutým větrákem, až se svaří aspoň o třetinu). Kosti si nechám vychladnout také a pak je obírám, to je ta nejméně příjemná práce. Obrané maso stačí nejen do polévky, ale poslouží i k přípravě dalšího jídla - třeba nějakého rizota. Minule jsem ho použila na salát s tuňákovou majonézou a kapary, protože do polévky jsem ho nepotřebovala.
Když je vývar připravený, stačí ho zahřát a nasypat do něj dostatek nasekaných bylin, které právě rostou - šťovík, fialky, sedmikrásky, řebříček, popenec, bršlice, kopřivy, smetanky, lichořeřišnice, divoký česnek. V pokročilém jaru či létu můžeme použít nať celeru a cibulky, petržel, pažitku, majoránku, libeček, dobromysl i lupení od ředkviček. Byliny necháme jen prohřát, nevaříme je na kaši. Nakonec se polévka zahustí žloutky se smetanou, na litr polévky doporučuji tak 4 žloutky a 100 ml šlehačky. V původním receptu od Retyšky bylo 18 žloutků na žejdlík (0, 35 l), ale už v dalších vydáních cca po 30 letech upravovatelka Dušánková uvádí, že stačí polovina, a dnes tedy ještě méně. Se žloutky již polévku určitě nevaříme, jen připepříme, přisolíme. Může se do ní dát i osmažená houstička na kostičky.

Autor: Jaroslava Kadlasová | sobota 16.4.2016 11:47 | karma článku: 10.28 | přečteno: 305x

Další články blogera

Jaroslava Kadlasová

Zrnka všehochuti

Po delší odmlce přicházím v této rozjitřené době s novou knížkou vyprávění o vaření a cestování. Snad nabídne čtení pro chvíle relaxace.

2.4.2022 v 19:37 | Karma článku: 3.58 | Přečteno: 103 | Diskuse

Další články z rubriky Společnost

Jan Pražák

Mají mít staří lidé přednost?

Ráno jsem vstala levou nohou. Začalo to už předchozí večer, vnučka mi říkala do telefonu, že tam u nich přepadl nějaký mladý mizera staříka, který sotva chodil. Okradl ho a srazil na zem, až si ten pán pohmoždil ruku a odřel tvář.

28.3.2024 v 14:34 | Karma článku: 7.49 | Přečteno: 98 | Diskuse

Jan Ziegler

Komunistický guru Marx byl vykořisťovatelem a hrubým člověkem

Na zakladateli vědeckého socialismu toho nebylo moc vědeckého a dělníky vůbec nemusel. Viděl v nich pouze nástroje (užitečné idioty), které svrhnou kapitalismus. Nenáviděl Židy a Slovany včetně Čechů.

28.3.2024 v 13:30 | Karma článku: 12.74 | Přečteno: 142 | Diskuse

Rudolf Pekař

Bacha na sváteční cyklisty

Začátek jara přináší nejen kvetoucí přírodu, ale také návrat cyklistů na silnice. Bohužel, spolu s nimi se objevují i tzv. sváteční cyklisté, kteří se chovají neopatrně a nezodpovědně.

28.3.2024 v 12:17 | Karma článku: 5.02 | Přečteno: 139 | Diskuse

Tomáš Vodvářka

Velký pátek jako příležitost

Už několik let je v "portfoliu" státních svátků i Velký pátek, který by mohl být vhodnou příležitostí k uvědomění si tzv. evropských hodnot, s nimiž se poslední léta mediálně žongluje.

28.3.2024 v 9:34 | Karma článku: 15.26 | Přečteno: 210 | Diskuse

Filip Vracovský

Jak to vypadá Mordor ( Rusko ) už nám klepe na dveře ?

Krátká předsváteční úvaha ... Taky vás některé uklidňující zprávy spíš rozruší ? Račte vstoupit .....

28.3.2024 v 9:00 | Karma článku: 14.31 | Přečteno: 379 |
Počet článků 84 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1143

Vilemína, foodblogerka a autorka (Cukr na nitku, Zatracené kyselo).

Seznam rubrik

Oblíbené blogy

Oblíbené stránky

Oblíbené články

více

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...