Nechcete éčka? Tak vařte: domácí polévky

Předchozí článek se dostal dokonce do první dvacítky nejčtenějších článků na blogu za týden - byl devatenáctý:) Zájem vzbudil "antiéčkový" slogan - a teď možná moji čtenáři čekají, jakými "veselými kousky" je překvapím tentokrát.

Co se tedy dá uvařit doma tak, aby to chutnalo lépe než dochucené "z továrny" a nebylo to příliš složité?

Začněme polévkou. Tytam jsou doby, kdy jsme byli nadšení z nových polévek v pytlíku jako Norská rybí či Skandinávská zelná, kterými Vitana obohatila trh někdy koncem 80. let. Složení se ještě vypisovat nemuselo, tak jsme si v nevědomosti  náramně pochutnávali, stejně jako na prvních instantních polévkách ze Západu. Ještě pamatuju na naše favority: sýrová a pórková, druhů se vyskytovalo nepočítaně.

Ústřední myšlenkou mojí kuchyňské strategie je používat dostupné suroviny, které nejsou zbytečně zatíženy látkami, výhodnými spíš pro výrobce než pro konzumenta. Každý už ať si uváží, co pro něj je a není schůdné připravovat doma a jaké to má či nemá benefity. Při vaření ze základních surovin se zcela přirozeně spoustě éček vyhneme, navíc i obsah soli, tuku, cukru, vody si doladíme dle svých představ.

Od těch dob jsme se poučili, pytlíkové polévky zavrhli a vlastně si už přesně nevzpomínám, kdy jsem něco takového jedla či vařila naposled, a není to jen tím Němcem. Zkoušela jsem předloni na dovolené ještě polévku v bytelné konzervě, ale je to všechno na jedno brdo. Bylo to pod mírným nátlakem, protože osobě blízké se zdála polévka lákavá. Prý až se vrátíme z výletu, jako když ji najdem... Hlavně to nedobře chutnalo.

Při četbě složení nás obvykle rychle přejde i zbytek chuti. Máme zapotřebí se ládovat právě takovouto hmotou (sloučeninou, emulzí...)? Ano, návodná otázka: nemáme. Můžeme si polévku uvařit, není to nic těžkého, ani náročného na suroviny.

Moje babička vždy vařila polévku víceméně z toho, co jí zbylo, hodně jich dělala ze slabšího vývaru, zahuštěného jednoduše opečenou krupicí, kapáním, nočky, vlasovými nudlemi. Vydatnější nebo masová polévka se vařila, když následovalo bezmasé či sladké hlavní jídlo.

Nejsnazší jsou asi vývary ze zeleniny. Naházíte do vody pokrájenou zeleninu a vaříte. Musí jí být dostatek (dávám jí přes půl hrnce) a vařit by se měla tak dlouho, až se chuti projeví. Začíná se od nejtužších zelenin a končí třeba rajčaty. Jedno rajče udělá mezi kořenovou zeleninou divy! I paprika je dobrá. Řapíkový celer předčí celerovou bulvu. Luštěniny lze vařit samostatně nebo přidávat do směsi.

Jednoduché jsou třeba polévky s mlékem nebo smetanou - základem je nějaká orestovaná zelenina, ke které se hned přidá 1-2 lžíce mouky a po zalití směsí vody (vývaru) a mléka se vaří: pórková, žampiónová, mrkvová, bez restování květáková, chřestová, špenátová, hrášková, ze zelených fazolek. To není vyčerpávající výčet, jen pár nejběžnějších příkladů. Najdou se mezi nimi i vyložené rychlovky.

Polévkovou chuť docílím cibulí, celým pepřem, novým kořením a bobkovým listem, někdy muškátovým oříškem. Něco zeleného nakonec oživí vzhled i chuť. Všem zeleninovým polévkám prospěje, když se proleží do dalšího dne.

Na bramboračku a gulášovku také není třeba kdovíjakého kuchařského instinktu, postupy jsou všeobecně známé - jen je lépe odolat pokušení dochutit ji hotovým polévkovým kořením, tekutým či sypkým, aniž by si člověk přečetl jeho složení. Zrovna tak se vyplatí obezřetnost při volbě klobásy do polévky. Chceme-li omezit přísun éček, jistě nesáhneme po měkkém salámu, točeňáku aj., ale po uzeném mase nebo výrobku s jeho vysokým podílem.

Není třeba se bát ani domácích masových vývarů -  uznávám, že to není zábava pro každého. Existují různé tipy, vychytávky a zaručené či zcela bájné rady a pravidla, jak toho nejsprávnějšího vývaru dosáhnout. Nesmějí chybět kosti. Nastřádám si většinou kostry a odřezky z několika kuřat. Když jich je v mrazáku již slušná hromada, nasypu je na plech a poměrně prudce zapeču v troubě.

Přemístím do hrnce, zaliju vodou, přidám dost kořenové zeleniny a cibule ve větších kusech i všechno koření. Je-li kus kapusty, pórku, nějaký košťál či kedlubna, putují i s dalšími odřezky do polévky. Bez soli vařím aspoň dvě hodiny, případně na etapy, v tlakovém hrnci aspoň půl hodiny. Maso musí odpadat od kostí. Scedím. Vývar bude nejpíš dost mastný od vyvařených kůží, proto se vyplatí ho nechat vychladnout a tuk sebrat z povrchu tuhý. Maso oberu, zeleninu vyhodím a do čistého vývaru dám novou, již úhledně nakrájenou. Pak teprve přisolím. Z hovězího masa - nejlépe žebra se polévka vaří stejně. Morková kost jí dodá tu správnou chuť. Morek se může použít na knedlíčky, sníst samotný, přidat do jiného jídla...jak je libo.

Pokud ještě máte loňskou dýni - třeba muškátovou nebo hokkaido, bude z ní také dobrá jednoduchá polévka. Nejen na ni, ale i na další zajímavější polévky najdete podrobnější popisy s recepty zde.

Ctění čtenáři mě jistě zahrnou mnoha svými tipy na dobré polévky ze surovin bez zbytečně přidávaných dalších látek a pro ty, kteří o vaření dosud takto nepřemýšleli, to bude aspoň jistá inspirace.