Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Tradice v kuchyni - polévka z bylin od Retyšky

16. 04. 2016 11:47:15
Divoké byliny k vaření se dneska už prodávají i v hypáči. To je ten pokrok...ale tradičně se využívalo vše, co bylo jedlé a dosažitelné. Hledat jedlé lupení v přírodě může být i docela dobrá zábava.

Jednoduchý recept, který si můžeme snadno upravit, najdeme i u Rettigové. Ve své době, kdy se vařil průběžně nějaký vývar z odřezků a zbytků masa a zeleniny, nebyl problém ho použít jako základ. Dříve byly domácnosti početnější, vařilo se i pro personál, a tak se našlo materiálu dost. Klidně se kombinovala drůbež, zvěřina i hovězí dohromady.

Neměli bychom zapomínat na dobové souvislosti a vařit i dnes s rozumem a v určitém kontextu. Už Julie Svobodová radila před 150 lety v Malé pražské kuchařce, že se pro malé domácnosti vaření vývarů nevyplatí. Na polévku doporučovala využít spíš jen ty nejedlé části z masa, zeleninu, luštěniny, houby. Pravý vývar se dá i koupit, ale není nejlevnější. Z kostek se taky může vybrat nějaká přijatelná, on totiž ani ten glutamát není takový strašák, jak se někdy tvrdí, spíš vadí moc soli.

Dá se domácí vývar nějak smysluplnně připravit? Vyzkoušela jsem následující postup, při kterém se vše z drůbežích porcí dobře využije.

Obvykle vykosťuji kuřecí čtvrtky, nepeču je s páteří a běžně v nich nechávám jen malou kost v horním stehně, velkou z paličky taky vytahuji. Maso se lépe a dříve propeče a snáz se s ním manipuluje v hrnci i na talíři. Kosti a odřezky (krom kusů drůbežího sádla, které vyhazuji rovnou) střádám v mrazáku, a je-li jich tolik, aby naplnily pětilitrový hrnec, vařím vývar.
Tentokrát jsem měla kostí z dvanácti čtvrtek, které jsem pekla na jednu akci. A to už byla pořádná hromada. Do vývaru se ale může i nějaká horší porce masa přidat, aby měl sílu.
Nejprve jsem dala vše zapéct do trouby a potom nasypala do velkého hrnce a vařila se zeleninou a kořením pomalu několik hodin, nejméně tři. Není nutno vývar moc hlídat, ale ten čas potřebuje. Když ho zapnete po večeři, před spaním ho akorát vypnete... Je lepší ho nechat trochu vychladnout, protože manipulace s horkým a mastným vývarem není právě snadná. Pár holých kostí vždy vyhodím rovnou a je-li navrchu moc tuku, seberu ho také hned. Přes velký cedník vše přeliju do nového hrnce, kde zůstane čistý vývar. Musí vystydnout, aby z něj šel sebrat zbylý tuk. Když chci vývar uchovat mražením, ještě ho redukuji (vařím se zapnutým větrákem, až se svaří aspoň o třetinu). Kosti si nechám vychladnout také a pak je obírám, to je ta nejméně příjemná práce. Obrané maso stačí nejen do polévky, ale poslouží i k přípravě dalšího jídla - třeba nějakého rizota. Minule jsem ho použila na salát s tuňákovou majonézou a kapary, protože do polévky jsem ho nepotřebovala. Když je vývar připravený, stačí ho zahřát a nasypat do něj dostatek nasekaných bylin, které právě rostou - šťovík, fialky, sedmikrásky, řebříček, popenec, bršlice, kopřivy, smetanky, lichořeřišnice, divoký česnek. V pokročilém jaru či létu můžeme použít nať celeru a cibulky, petržel, pažitku, majoránku, libeček, dobromysl i lupení od ředkviček. Byliny necháme jen prohřát, nevaříme je na kaši. Nakonec se polévka zahustí žloutky se smetanou, na litr polévky doporučuji tak 4 žloutky a 100 ml šlehačky. V původním receptu od Retyšky bylo 18 žloutků na žejdlík (0, 35 l), ale už v dalších vydáních cca po 30 letech upravovatelka Dušánková uvádí, že stačí polovina, a dnes tedy ještě méně. Se žloutky již polévku určitě nevaříme, jen připepříme, přisolíme. Může se do ní dát i osmažená houstička na kostičky.

Autor: Jaroslava Kadlasová | sobota 16.4.2016 11:47 | karma článku: 8.21 | přečteno: 237x

Další články blogera

Jaroslava Kadlasová

Podzimní menu od polévek po moučník

Nevíte, co zase vařit? Nabízím inspiraci ze své každodenní kuchyně. Nic komplikovaného, žádné zvláštní suroviny, přesto i něco méně tradičního. Jdete do toho - vyzkoušíte?

12.10.2016 v 8:13 | Karma článku: 14.96 | Přečteno: 1120 | Diskuse

Jaroslava Kadlasová

Podzimní vaření od polévek po moučník

Nevíte, co zase vařit? Nabízím inspiraci ze své každodenní kuchyně. Nic komplikovaného, žádné zvláštní suroviny, přesto i něco méně tradičního. Jdete do toho - vyzkoušíte?

11.10.2016 v 9:00 | Karma článku: 9.40 | Přečteno: 253 | Diskuse

Jaroslava Kadlasová

Vaření do kouta

Proč do kouta? Tam totiž, za plachtou koutnicí, trávila šestinedělí v dobách chaloupek každá čerstvá matka. Příbuzné a sousedky jí tam donášely posilující pokrmy, polévky i rosolku, než se trochu vzpamatovala.

5.8.2016 v 11:12 | Karma článku: 17.58 | Přečteno: 894 | Diskuse

Jaroslava Kadlasová

Crazy Cake

Cože? Bez vajec, bez másla, bez mléka? A dobrá buchta? Jen pár ingrediencí? Tak jednoduché? A navíc s příběhem?

28.7.2016 v 9:00 | Karma článku: 10.11 | Přečteno: 647 | Diskuse

Další články z rubriky Společnost

Pavel Kamas

Nemám rád cyklisty ...

... nebo něco podobného si dnešního odpoledne pomyslel onen trpělivý muž středního věku. Budiž jeho myšlenky vryty do zlata.

25.6.2017 v 14:51 | Karma článku: 6.83 | Přečteno: 233 | Diskuse

Michal Blahout

Dehumanizace a islám

Dehumanizace, česky též znelidštění, je jev (proces), který způsobuje, že jsme schopni se dopouštět ohavností, jako jsou genocidy a holokaust.

25.6.2017 v 14:27 | Karma článku: 14.93 | Přečteno: 236 | Diskuse

Petr Bajnar

300 let Svobodných zednářů

Slovo „esoterika“ vzbuzuje v současnosti u řady lidí pocit něčeho iracionálního a fantasmagorického.

25.6.2017 v 14:15 | Karma článku: 6.46 | Přečteno: 90 | Diskuse

Lubomír Stejskal

Menší ryba taky ryba

Rusové hlásí, že zabili šéfa Islámského státu Baghdádího (je-li tomu tak, pak velká gratulace) a z úspěchu se těší také Egypťané. Byť jde o likvidaci zločince, o kterém většina návštěvníků těchto stránek bude číst poprvé.

25.6.2017 v 8:00 | Karma článku: 11.44 | Přečteno: 266 | Diskuse

Martin Hatala

Věřte - nevěřte, rozhodněte!

Na způsob televizního zahraničního seriálu zkuste odhadnout, který ze dvou nabídnutých krátkých letních příběhů se mi stal. Opravdu mi věřte, že je tomu tak, ale i to, že tvořivou radost mám úplně stejnou z obou.

25.6.2017 v 7:47 | Karma článku: 9.78 | Přečteno: 256 | Diskuse
Počet článků 83 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 1041

Vilemína, foodblogerka a autorka (Cukr na nitku, Zatracené kyselo).

Seznam rubrik

Oblíbené blogy

Oblíbené stránky

Oblíbené články

Napište mi

Vzkaz autorovi


Zbývá 1000 znaků.


Toto opatření slouží jako ochrana proti webovým robotům.
Při zapnutém javaskriptu se pole vyplní automaticky.


více


Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.