Když propaguji historické e-kuchařky, často padne otázka, zda se podle nich dá dnes vařit.
Jistě - jsem sama důkazem, že dá, ale přece jen je dobré si to trochu promyslet.
Taková bylinková polévka podle Retyšky, zakloktaná několika žloutky, nemusí být špatná a recept nevypadá složitě - předpokladem je však nějaký vývar, použít kostku by byla škoda.
Kde ho vzít?
Dříve byly domácnosti početnější a při úpravě masa se našlo materiálu na vyvaření dost. Klidně se kombinovala drůbež, zvěřina i hovězí dohromady. Dá se to nějak smysluplnně nahradit? Hovězí polévka je dnes docela luxusní záležitost a užije se sama o sobě. Vyzkoušela jsem následující postup, při kterém se vše z koupených drůbežích porcí dobře využije.
Obvykle vykosťuji kuřecí čtvrtky, nepeču je s páteří a běžně v nich nechávám jen malou kost v horním stehně, velkou z paličky taky vytahuji. Maso se lépe a dříve propeče a snáz se s ním manipuluje v hrnci i na talíři. Kosti a odřezky (krom kusů drůbežího sádla, které vyhazuji rovnou) střádám v mrazáku, a je-li jich tolik, aby naplnily pětilitrový hrnec, vařím vývar.
Tentokrát jsem měla kostí z dvanácti čtvrtek, které jsem pekla na ochutnávky na Svět knihy. A to už byla pořádná hromada. U páteří zbydou i malé kousky masa - ty jsem okrájela a opekla narychlo zvlášť, "mandličky" by bylo škoda jen vyvařit, jsou považovány za nejlepší kousky. Do vývaru se ale může i nějaká horší porce masa přidat, aby měl sílu.
Nejprve jsem dala vše zapéct do trouby a potom nasypala do velkého hrnce a vařila se zeleninou a kořením pomalu několik hodin, nejméně tři. Není nutno vývar moc hlídat, ale ten čas potřebuje. Když ho zapnete po večeři, před spaním ho akorát vypnete... Je lepší ho nechat trochu vychladnout, protože manipulace s horkým a mastným vývarem není právě snadná. Pár holých kostí vždy vyhodím rovnou a je-li navrchu moc tuku, seberu ho také hned. Přes velký cedník vše přeliju do nového hrnce, kde zůstane čistý vývar. Musí vystydnout, aby z něj šel sebrat zbylý tuk. Kosti si nechám vychladnout také a pak je obírám, to je ta nejméně příjemná práce. Obrané maso stačí nejen do polévky, ale poslouží i k přípravě dalšího jídla - třeba nějakého rizota. Minule jsem ho použila na salát s tuňákovou majonézou a kapary, protože do polévky jsem ho nepotřebovala.
Když je vývar připravený, stačí ho zahřát a nasypat do něj dostatek nasekaných bylin. V pokročilém jaru či létu můžeme použít nať celeru a cibulky, petržel, pažitku, majoránku, libeček, dobromysl. Nakonec se polévka zahustí žloutky se smetanou, na litr polévky doporučuji tak 4 žloutky a 100 ml šlehačky. V původním receptu od Retyšky bylo 18 žloutků na žejdlík (0, 35 l), ale už v dalších vydáních cca po 30 letech upravovatelka Dušánková uvádí, že stačí polovina, a dnes tedy ještě méně. Se žloutky již polévku nevaříme, jen připepříme, přisolíme. Může se do ní dát i osmažená houstička na kostičky.
Která nepřemýšlí u vaření, neměla by se do něj ani pouštěti, podotýkají všechny zmíněné dámy. Tak ani my nebudeme asi vyvářet zbytky z masa denně, vždyť rJulie Svobodová radila už před 150 lety v Malé pražské kuchařce, že se pro malé domácnosti vaření vývarů nevyplatí. Na polévku doporučovala využít spíš jen ty nejedlé části z masa, zeleninu, luštěniny, houby. V kuchyni se využilo vše. Jeden recept bez dalších souvislostí může působit rozmařile a náročně - co dnes obtížně sháníme, bylo v domácnosti běžně dostupné: vnitřnosti, kosti i byliny. Neměli bychom zapomínat na dobové souvislosti a vařit i dnes s rozumem a v určitém kontextu.
